復合調味料按其形態(tài)可以分為固態(tài)、半固態(tài)及液態(tài)三類。其中固態(tài)復合調味料主要有固態(tài)復合香辛料、固態(tài)復合腌制料、固態(tài)炸粉調味料、固態(tài)復合湯料、固態(tài)復合風味調味料等(如雞粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯及香辛料粉)。

半固態(tài)復合調味料也稱醬狀調味料，主要包括復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調料醬、油辣子醬、沙拉醬、復合風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等;

液態(tài)復合調味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯汁(高湯)調味料、熗料、復合調味油等。

1、固態(tài)復合調味料加工及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合一過篩或造粒—檢驗—包裝一成品。

控制要點：粉狀復合調味料的水分含量要控制在5%左右，因其具有很強的吸濕能力，所以生產環(huán)境的相對濕度必須控制在70%以下。

舉例：五香粉是一類復合香味料的總稱，配料不同風味各異，現(xiàn)取一種配方為例。

2、半固態(tài)復合調味料及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合調配一加熱滅菌一膠體磨處理—灌裝一檢驗一成品。

控制要點：

1) 乳化質量控制：乳化劑及增稠劑起穩(wěn)定作用，乳化劑一般添加量約為0.5%，添加方法要適當，增稠劑可選用膠類，需控制好加熱溫度和加熱時間，乳化劑和增稠劑需選用耐酸型;

2) 配料處理：香辛料要采用冷卻粉碎機，篩孔80目以上，使用的豆醬、醬油及香辛料一定要煮沸;

3) 衛(wèi)生指標的控制：半固態(tài)復合調味料的滅菌是必須要注意的，需根據(jù)產品的不同選擇合適的滅菌工藝。食鹽含量在10%以上的半固態(tài)復合調味料，可采用熱灌裝，食鹽含量低或蛋白質含量高的醬狀復合調味料則宜采用灌裝后殺菌的方法。

舉例：多味復合牛肉醬是以牛肉、花生醬、豆豉、辣椒醬為主要原料，輔以胡椒、咖喱、食鹽、糖、醋等基本調味料，制備適合中式快餐的方便復合調味醬。

注：a本配方中調味液的配方為：食鹽4%，糖7%，醋7%，胡椒25%，咖喱1%，蔥0.5%，姜0.5%，蒜0.5%，植物油少許。

3、液態(tài)調味料加工及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一浸取一精制一調配一滅菌灌裝一檢驗一成品。

控制要點：

1) 需除去影響其質量的顆粒物質以保證產品應有的性狀，且只有需要增稠的時候才可對其進行增稠處理，不應盲目添加增稠劑;

2) 液體復合調味料含水量大，相對水分活度高，極適合微生物生長繁殖，必須要加強生產中的衛(wèi)生管理和控制。

4、新技術的開發(fā)與應用

傳統(tǒng)的復合調味料加工方式比較簡單，使用的儀器設備也多是攪碎機、干燥箱等較原始的裝置。而工業(yè)化、產業(yè)化是復合調味料發(fā)展的必然趨勢，這就要求其加工必須科技化，各種新技術的開發(fā)及應用對復合調味料的標準化及新產品的開發(fā)至關重要。

復合調味料重在氣味，無味則無存在意義，隨著科技的發(fā)展，各種致香成分檢測技術不斷完善，如現(xiàn)在廣泛應用的氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)、氣相一嗅聞技術(GC-O)、電子鼻等，這些技術結合使用可以有效的分析各類物質的呈香成分并建立相應香味數(shù)據(jù)庫，對于復合調味料新產品的開發(fā)及風味的修正意義深遠。

原料的處理及香味成分的提取對復合調味料的加工亦至關重要。如超臨界流體萃取技術，可以實現(xiàn)低溫高效萃取有效成分，對風味影響較小;微波輔助萃取技術，有利于植物香料細胞壁的破壁，從而提高有效成分的提取率及生物活性的保持;生物酶解技術可以在室溫條件下獲得水解蛋白，其中所含的大量游離氨基酸能提高復合調味料的鮮度及風味物質濃度;微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術可以生產出復水性高、營養(yǎng)保存較好的脫水蔬菜等。

復合調味料的生產目的便是食用，其安全性是必須重視的。在復合調味料生產過程中所使用的比較有效的殺菌技術是微波殺菌、臭氧殺菌及微波輻照殺菌，對于生產完成的產品，可應用柵欄技術來確定其保質期。隨著微膠囊技術的發(fā)展，將復合調味料微膠囊化可以很好的延緩其變質期，并對其香味起著緩釋作用，使其包裝更方便、香味更持久。

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